Resumen charla Kombucha

 

La kombucha, una bebida fermentada a base de té y azúcar, ha experimentado un notable incremento en su consumo y comercialización a nivel global. Su elaboración se basa en la acción de un conjunto de bacterias y levaduras (SCOBY), que confieren a la bebida  potenciales beneficios para la salud. Ante la creciente oferta en el mercado, es necesario un análisis científico que evalúe la calidad y composición de estos productos.
El estudio tuvo como objetivo principal caracterizar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de diversas kombuchas comerciales disponibles en el mercado español. Para ello, se eligió una muestra representativa de estas bebidas y se analizaron algunos de sus parámetros fisicoquímicos más importantes, como el pH, la acidez total, el contenido de etanol, los azúcares (glucosa y fructosa), los polifenoles y los aminoácidos. Además, también se estudió la carga microbiana presente, incluyendo levaduras, bacterias acéticas, bacterias lácticas, etc. Finalmente, los resultados obtenidos se compararon entre las distintas marcas analizadas.

En cuanto a la metodología, se utilizaron diferentes técnicas analíticas para estudiar las muestras. Los análisis fisicoquímicos incluyeron la medición del pH con un pH-metro, la determinación de la acidez total y volátil mediante valoraciones ácido-base, la cuantificación del etanol usando microdestilación y un densímetro digital, y el análisis de aminoácidos mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC). Al comparar las muestras, se observaron diferencias significativas, siendo Flax Kombucha la que destacó por presentar un mayor contenido de ácidos, polifenoles, nitrógeno asimilable y aminoácidos, además de recuentos elevados de aerobios totales y bacterias acéticas.

En conclusión, este estudio proporciona una base sólida para futuras líneas de investigación y desarrollo en el campo de la kombucha, enfocadas en la optimización de procesos, el desarrollo de cepas microbianas específicas y la validación científica de sus beneficios para la salud.